报道：陈诗琪
摄影：陈诗琪、网络图片
饮食治疗师吴佩薇
在全球，心血管疾病仍然是名列第一的致死原因。心血管疾病是心脏和血管疾患所引起的，包括心脏病、中风等。心血管病的主要病因是使用烟草、缺乏运动和不健康的饮食。根据世卫组织估计，2016年有1790多万人死于心血管疾病。
在我国，心脏病依然是头号杀手，并且每天都有37位我国公民死于心脏病，相比于10年前的统计数字高出两倍。好消息是，只要吃得均衡及健康就可以降低心血管疾病的风险，但是该如何做呢？接下来将一一探讨食油里的奥妙以及对人体所带来的影响。
饮食治疗师吴佩薇表示，油（脂肪）是人体所需7大营养素之一，被归于食物金字塔的最上方。虽然油的建议摄取量最少，但重要性却和其他6大营养素相当。
食用油是必需脂肪酸（Essential Fatty Acids）的主要来源，之所以那么重要是因为人体不能自行制造必需脂肪酸，必须从食物中摄取。必需脂肪酸可帮助形成健康的细胞膜，促进大脑和神经系统功能，增加维生素和矿物质的吸收，滋养皮肤、头发和指甲，帮助产生荷尔蒙，以及确保正常的发育和成长。
除此之外，食用油也是维生素E的主要来源。维生素E有抗氧化功能，可抗衰老、消解色斑、增强免疫力、也有一定的抗癌作用。
若长期不沾食油有可能会因为脂肪摄取量过低而导致体脂过低。体脂本不宜过高，但体脂过低也会间接性导致骨质流失和骨质疏松症、贫血、荷尔蒙失调、生育问题、感染风险增加、伤口愈合缓慢等。所以一般建议男性体脂应介于10至20%，女性体脂则应介于20至30%。
如果人体缺乏必需脂肪酸（EFA）会有鳞屑性皮炎、脱发、血小板减少等症状，若是儿童缺乏EFA则会导致智力残疾。在此，吴佩薇叮嘱大家，油或脂肪摄取过高或过低都不是好事，一定要适量和适度！
什么样的油才是健康油？
她解释，只有来自动物的食油如猪油、牛油等含有胆固醇，一切来自植物的食油包括植物油，全都不含胆固醇。植物油虽没有胆固醇，但却有不同种类的脂肪酸—饱和脂肪酸、单元不饱和脂肪酸以及多元不饱和脂肪酸。多数食用油都包含上述三种脂肪酸，但3种脂肪酸的含量比例、烹煮方式等，皆会影响食用油的好坏。
1. 饱和脂肪酸含量高的油脂
饱和脂肪酸含量较高的油脂包括猪油、猪皮、鸡皮、牛油、奶油、五花肉、椰子油、椰浆、棕榈油等。饱和脂肪酸虽为人体必需，但吃多会增加体内低密度脂蛋白（坏的胆固醇）含量，亦会造成血管阻塞。
2. 单元不饱和脂肪酸含量高的油脂
单元不饱和脂肪酸较高的油品为橄榄油（Olive Oil）、芥花油（Canola Oil）、油菜籽油（Rapeseed Oil）、花生油（Peanut Oil）等植物油，另外，亦可从坚果中获得。
3. 多元不饱和脂肪酸含量高的油脂
多元不饱和脂肪酸较高的油品为芝麻油（Sesame Oil）、红花油（Safflower Oil）、葵花油（Sunflower Oil）、大豆油（Soybean Oil）、玉米油（Corn Oil）、亚麻籽油（Flaxseed Oil）以及核桃。
多元不饱和脂肪酸包括了Omega至3和Omega至6，对健康很重要。我们的饮食很大程度上倾向于从食用油（植物油）摄入较多的Omega至6。而与Omega至3不同的是，Omega至6摄取太多会引发炎症。这就是为什么饮食治疗师建议服用Omega至3补充剂，如鱼油（Fish Oil）、磷虾油（Krill Oil）和亚麻籽油（Flaxseed Oil），来帮助体内的脂肪酸在总量上达到平衡。
不饱和脂肪酸可降低体内低密度脂蛋白（坏的胆固醇）含量同时提高高密度脂蛋白（好的胆固醇），有利于预防心血管疾病。如果想要知道哪一种食用油比较健康，最简易的方法就是学习阅读食物标签。其不饱和脂肪酸含量如高于饱和脂肪酸，并且无反式脂肪酸，那就相对健康了。
大众迷思：植物油比较健康？
只要食用油的不饱和脂肪酸的含量比饱和脂肪酸的含量高，就算是较健康的油了，因为这类型的油品不会增加体内胆固醇含量。不过，吴佩薇想让大众了解的是，不建议大家为了健康每天口服所谓的“健康油”。
身处马来西亚，因为种族和口味偏好，大多数人的饮食大多偏向摄取过多的油脂，除了在家煮食，否则很少人会摄取不足够的油脂。所以若还额外口服所谓的“健康油”，同时没有提高运动量，很快会导致肥胖，也会间接导致许多慢性疾病。简单来说，无论什么油的卡路里都相差不大，一汤匙油15ml可供给135卡路里，2汤匙油大约等于一碗白饭的热量，也会间接导致肥胖引起的慢性疾病。
各种油的冒烟点
● 什么是冒烟点？
介于熔点与沸点之间，指加热的油开始产生烟的最低温度，从摄氏180至230度都有。据说，橄榄油不能高温烹调，吴佩薇向大家解开迷思：
“橄榄油被分为不同等级及种类，特级初榨橄榄油（Extra Virgin Olive Oil）含有不少维生素E及多酚类物质，这些成分加热后容易流失，因此适合用做冷盘调味。而冒烟点较高的则是精制橄榄油（Refined Olive Oil），适合高温烹调。只不过橄榄油价格高昂，所以建议不需要每样料理都用橄榄油，变换一下不同油品，健康效益会更大。”
大马人最常见的烹饪方式是煎、煮、炒、炸，所以在选用食用油之前，必须先了解每种油品的冒烟点。食用油会在冒烟点时成分出现变化，开始变质冒烟裂解，尤其还会产生各种有害健康的物质、致癌物，甚至起火燃烧。所以若大家欲使用适合低温烹调的食用油来炒菜时，建议先放一点水、水滚后再放油，然后放菜炒，因为水分会将温度拉低至100度左右，可以将这种炒法称为“水油炒”。炒菜时只要能把温度控制在100度左右，油不会变质，吃了也不会有害。
以下是根据各种油脂的冒烟点来归类合适的烹饪方式：
49℃以下 ——适合凉拌的油：除了室温以下呈白色固体状的油如奶油（Butter）、猪油（Lard）、椰子油（Coconut Oil）之外，几乎任何食用油都适合凉拌。
100℃以下 ——适合凉拌、水油炒的油：包括葵花油（Sunflower Oil）、红花油（Safflower Oil）、菜籽油（Rapeseed Oil）、亚麻仁油（Flaxseed Oil）。
163℃以下 ——适合凉拌、水油炒、中火炒的油：包括大豆油（Soybean Oil）、玉米油（Corn Oil）、花生油（Peanut Oil）、芝麻油（Sesame Oil）。
190℃以下 或以上——包括葡萄籽油（Grapeseed Oil）、芥花油（Canola Oil）、椰子油（Coconut Oil）、棕榈油（Palm Oil）、米糠油（Rice Bran Oil）、精制橄榄油（Refined Olive Oil）、橄榄油渣（Pomace）。
出于对健康的考量，无论使用什么样的食用油，都应尽量避免烹调温度过高。
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