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报道：康灯海
摄影：梁惠育

什么是北马美食魅力？

每逢假日或周末，走过槟榔律，一条长长的人龙顶着大太阳,个个排队等吃那两档驰名煎蕊。

走进乔治市平安巷，小红帽不是童话里迷失森林的小女孩，而是享誉全球的炒粿条安娣。她气定神闲挥着锅铲，把一碟碟粿条生意炒得又红又火，一年到头火星四賤，食客挤得水泄不通。

提到北马美食，最吸引人的是街边美食，不单单是当地人，就连外国游客，都能够如数家珍：叻沙、福建面、罗吔、咖哩面、鲜鱼、粿汁……连远在美国的传媒巨头CNN ，在年度世界美食排名龙虎榜，北马小食年年领风骚。

这些香味四溢的平民美食，在小贩们的巧手变化之下，将鸡鸭鱼肉蔬菜米粉面条化腐朽为神奇，令食客如瘾君子般日夜缠绕，欲罢不能，北马尤其槟城因而被誉为举世知名的熟食乐园。

然而，当一个称职的熟食小贩，不容易，也真的够累。

熟食小贩好比“台上三分钟，台下三年功”的杂技艺人。他们除了面对同行之间的竞争，工作时间长，不管是经营早市、午市或夜市，业者每天平均都要花上十个小时或更长时间来准备材料、烹调、摆卖及收档后的清理工作。

《槟城研究院期刊》日前公佈一项针对檳州熟食小贩的调查，大多数熟食小贩不愿意让下一代接手这门苦行业，只有21%受访熟食小贩有明確的继承计划。调查显示，我国熟食小贩人数在未来10年或有剧降的可能。

《光华日报》为此抽样访问北马各州熟食业者，发现仍有不少默默耕耘的熟食小贩接班人，他们都很勤力，用心经营，不假手于外劳，一家大小亲力亲为。

这些熟食业接班人，乐天知足，不管每天生意多好，食物一卖完就收档，不贪多，只要保持美食品质。

现代城市，好吃的东西一引起注意，分店或连锁店就会愈开愈多间，聘请外劳料理招待，食物原味逐渐变了，少了个性，少了人情味和温度。

相比之下，北马街边熟食的魅力，愈发让人食髓知味，吃了还想再吃。

李永光：槟城小贩亲力亲为

槟城美食探索A队队长之一的拿督李永光说，槟城生活节奏比其它城市缓慢悠闲，槟城人生性浪漫执着，这样的情怀投射在一般熟食业者身上，槟城很多小贩都是亲力亲为，一家大小分工合作，食物卖完就收档，不求多产，不贪多赚，也因此确保食物的品质和美味。

他说，槟城一直有不少连锁熟食店出现，可是很多经营不久就关门大吉。原因是熟食业这行需要亲力亲为，若交给其它不熟悉的员工复制或经营，再好吃的东西都有可能变味。

也是槟州小贩商业公会副会长的李永光指出，槟州街边熟食这几年享誉全球，其中原因是拜脸书的推波助澜。通过各地网友们的介绍和评论，槟城美食吸引了游客光顾，熟食业者也从中改善及提升他们的食物品质。

因此，李永光吁请州政府相关单位多利用脸书等网媒介绍槟城美食，积极督促及检查熟食卫生作业，提升槟岛美食天堂的知名度。

杨顺兴感谢小贩默默付出

槟州旅游发展、古迹、文化与艺术委员会主席杨顺兴行政议员指出，槟城独特美味的街边美食，吸引各地游客一来再来槟岛观光。

因此，他要感谢这些小贩为槟城默默付出，共同守护槟城美食天堂这个金字招牌。

杨顺兴说：一小碟，一小碗的槟城街边美食，份量不多，外表看似简单，但都是小贩们背后默默努力的结果。这些小贩清晨抹黑选购食材、冲洗、烹煮，每个步骤都不能马虎，精心制作最终才能成为客人餐桌上香喷喷的美食。

他说，槟城美食远近驰名，2014年甚至获得旅游杂志《孤独星球》推荐，点名槟城福建面、炒粿条、叻沙是不能错过的三大美食。

杨顺兴说，槟州政府多年来致力守护槟城美食的美誉，推行政策如禁止外劳掌厨，以确保槟城美食的原汁原味，也举办各种活动来推广槟城美食，例如从2017年开始举办槟城国际美食节，每年都有超过100个本地小贩参与，并成功吸引成千上万的国内外游客到访，将土库街挤得水泄不通。

“当然，单靠政府是不够的，最重要的是，有一群小贩在背后支持与配合，才能让美食持续发光发亮。”他说。

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