报道：张健欣
摄影：骆炜芬
【旺师傅】私房厨师吴懋旺。
作为十二生肖之首，老鼠是无所不食的吃货代表，因此迈入鼠年，腊味干货，一个都不能少，还要挑得好。本期《悠周》找来【旺师傅】私房厨师吴懋旺，为筹备年菜献上口袋指南，今年的团圆饭势必更有滋有味！
挑鱼胶 黯淡黄血丝少为佳
港星李亚男一句“我会煲花胶汤”，曾旋风般引起关注，尤其对于十指未沾阳春水的年轻观众，“花胶”这两个字更是坠入想象空间。
花胶又称鱼胶，取自鱼体内的鳔。活生生时，鳔是辅助鱼在水中升降的主要器官；经烹煮后，它是具有丰富胶原蛋白的滋补圣品。鱼胶处理得越精细，表面的干血丝越少，吃起来口感会更佳，减少丝丝血腥味。
过年少不了花胶竹笙，不仅捎来好意头，同时也具有滋补食疗作用。要买天然不加工花胶，旺师傅诚荐浮罗池滑“OK好佳”，一家58年干货腊味老字号。他指出，这里的鱼胶，不像泰国的经油炸泡发，而是在自家研发厂密封焗成，保留胶质精髓，营养与口感兼具。
“纽西兰的小卷花胶，胶质不错，价格合理。处理方式简单，只须泡水约15分钟，即可入锅炖煮。”他补充说：“富有胶质的食材，必须配肉类的蛋白质，营养才能获人体吸收，因此我会在汤里加猪排骨。”
“OK好佳”女主Corrine表示，花胶、鱼胶与鱼肚是一样的东西。花胶，是普遍香港人的称法，鱼胶大多是潮州人说法，而鱼肚是广东人的叫法。“潮州人习惯把鱼胶挂在厨房，盼家里年年有余（富足有余）。逢中秋团圆或年三十晚，华人会在围炉时放入鱼鳔，入炉后的鱼鳔像云般一朵一朵飘出来，寓意膨膨发（财源滚滚）。”
野竹笙 鱼鳔良伴
野竹笙朵大肉厚，用手轻按，弹性极佳，与市场一包5令吉的，或称人工养殖竹笙，素质大相径庭。用手撑开野竹笙，富有弹力，格状分明。旺师傅表示，为竹笙摘盖去尾后，网状部位可和鱼鳔相佐，煲一锅靓汤。茎部经汆水，可用来炒菜，味道鲜美。
日本宗谷元贝 鲜香味飘溢
宴席中的干贝，干瘪如木屑，鲜腥混杂，吃着悲喜交加。旺师傅表示，上等干贝是提味的关键，若是烹饪年菜珍馐，建议选用优质干贝。日本宗谷元贝，是优等干贝的代表，相比起普通干贝，鲜味更胜一筹。
OK好佳引进的日本宗谷元贝，可按大、中、小体积选购。老板娘甫掀开盖子，一股鲜味扑鼻而来，几乎没有海鲜的腥味，肉质看起来也饱满。干贝买回家，须存放在干燥、通风之处，亦要避免阳光的直接照射。
蚝豉发菜 译音好事发财
蚝豉，译音好事，因为寓意优美，所以逢过年，成饭桌上必备。旺师傅称，普遍牡蛎肉经晒干，肉质缩水，索然无味。为此，他专挑韩国蚝豉，膏油丰富，肥美干身。经过烟熏，由里至外甘咸鲜香，炆煮煲汤皆宜。
发菜，译音发财，常与蚝豉、白菜、冬菇相搭成极受欢迎的年菜–“蚝豉发菜”。市场上伪发菜居多，由玉米须制成，同样是细黑长条，凭肉眼难辨识。
旺师傅说：“发菜沾水湿润后，用手轻拉两端，真发菜可以弹性伸缩，伪发菜没有弹韧度，很容易断裂。真发菜浸水后，会略为膨胀，玉米须却会看起来扁塌，毫无弹力。”另外，真发菜含淡香，有爽脆感，假发菜无发菜香味。
他解释，发菜的种植，会导致土壤贫瘠退化，因此中国许多田地，在开发为发菜栽植地后，往往落得寸草不生。于是，许多农民为了保留土地，选择转栽玉米，并用玉米须制成发菜，这让弥足珍贵的真发菜，在市场上逐渐消失踪迹。
老鼠云耳 入口格外脆滑
黑木耳，是中华餐饮中不可或缺的食材，不仅滋味鲜美，营养含量还丰富。无论平民美食，或珍馐美馔，都常见其足迹，广东人把上等的木耳称为云耳。老鼠云耳，属于特级黑木耳，因形状似老鼠耳朵而得名。
普通云耳体积较大，须费劲咀嚼，老鼠云耳娇小玲珑，入口脆滑精致。来到新街广德杂货铺，旺师傅手中抓起一把迷你云耳，标价每公斤56令吉。他表示，一道佳肴的美味，80巴仙取决于食材，20巴仙取决于厨艺，在蒸鱼的佐料中，老鼠云耳是他对品质的坚持。
永州腊味 老饕的首选
到新街广德买永州腊味，是槟城市井生活的一部分。这家183年老字号，逢过年引进的永州腊味，势必成为抢手货。原产地为中国永州，却是从香港制造进口，永州腊味分为4种，浅粉色的有鸭肝肠、切肉肠，深褐色的有鲜润肠、鹅润肠。
鹅润肠居品质之首，价格也是当中最高，每公斤要价95令吉。较低价的永州鸭肝肠，也要每公斤80令吉。纵使标价颇高，销量仍居高不下，究竟永州腊味有何魅力？
正所谓“北风起，晒腊味”，深谙这句话的老饕都知道，吃腊味就要有股北风的陈味，才称得上是实实在在的美味。相比起机器烘干的本地腊肠，经北风加持的永州腊味，就有一股人工技术无法取代的醇香。当然，其它关键还包括玫瑰露、生抽、汾酒的品质。
广德酒业杂货第四代店主胡树球（89岁）表示，虽然价差一倍，但味蕾会告诉你，什么才是好货色。几代槟城饕客与老餐厅，都是永州腊味的追捧者。甫打开铝罐，腊味香气弥漫，勾起过年的回忆。
角落一隅的腊鸭腿，卖相丰润油亮，每只要价7令吉50仙。旺师傅为腊味饭选购了几只，随腊肠和润肠切成颗粒，让浓香油脂渗入颗颗饭粒，每一口尽是人间天堂。
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