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报道：张健欣
摄影：骆炜芬

福建的饮食文化，在渗透亚洲之时，无意间让槟城与台南，沾上了相似的色香味。

从食物探索一座城市

陈静宜，46岁
– 出生于台湾台南，曾担任台湾报社美食记者10多年，吃过无数米其林美食，采访过许多世界级名厨。2年前，她辞去美食记者工作，往更有深度的饮食方向发展，2018年出版了第一本专写马来西亚华人饮食的书《啊，这味道》。

当美食侵占味蕾，普罗庶民的想法，大致上离不开“好吃”、“难吃”、“普通”，意义缺席的层面。饮食作家陈静宜，在食物碰舌尖的当下，触发她大脑神经线的，却是餐盘底下那些盘根错节，由历史、地理、文化等因素交织而成的脉络。

“食物的变化背后关乎烹煮的人，因此要了解一座城市的人文风俗，最快的方式就是透过食物。”

这位台南作家举例，源自福建的虾面，到了台南和槟城，就根据当地人饮食习惯，演变成口味各异的担仔面和福建面。虽然系出同源，同样以虾壳熬汤底，也都用黄面，但担仔面偏清淡、鲜甜，符合台南人的口味，而福建面偏浓郁、香辣，满足无辣不欢的大马人。

“台湾是华人区口味最淡的地方，因此在相似食物的对比上，味道转变都趋向于清淡而鲜美。”

涵盖逾70种大马贩食的《啊，这味道》中，陈是如此介绍槟城福建面：【在福建，没有一款面称为福建面，但在大马，却有两款不同的面称为福建面。槟城的福建面，指的是辣味虾面，出了槟城就以“虾面”称之。】用文字述说食物的故事，把扎根各地的民族脉络牵系起来。

对大马饮食如数家珍，她却不是本国媳妇，首次来马还是40出头的时候。那是2年前，她懵懂闯入了东方花园，意外发现槟城和台南饮食风味相近，两地都被称为美食之都，最初的萍水相逢，延伸成一段不解之缘。

那次的一见钟情，激荡起她心中的涟漪。后来，她随大马知食份子林金城，深入我国市井巷弄，从北到南，尝了很多有情有味的食物，包括肉骨茶、海南鸡饭、福建面、粿条汤等。

“要把大马饮食介绍给台湾人，单是书籍的力量不够，最有效率的方式，就是直接让他们品尝。”

于是，陈静宜把马来西亚巷弄小吃店与老字号，邀请到台湾的米其林三星餐厅客座献艺。去年有7家，今年则找了巴生肉骨茶奇香，行一场有意义的华人饮食交流。

“肉骨茶，是当初华人以苦力身份在此生根的象征。为了有足够力气干粗活儿，那年代人们研制出肉骨茶作为餐食，实实在在反映出背后的艰辛与努力。”

换上一袭清爽短发的陈静宜笑言，后来出书的时候还差点想把书取名为《肉骨茶》。最后幸得出版社好言相劝，担心读者误会这是一本食谱书，才打消了这个说不出因由的念头。

总统政要明星座上宾

吴健豪，32岁，台南80年老店【阿霞饭店】第三代主厨
– 阿霞饭店 ：从成功路大道公庙的【饭桌仔】起家，1960年在吴锦霞与吴寿春姐弟俩的合力之下，【阿霞饭店】首家店面正式成立。经典台菜在深厚厨艺的加持之下，把总统政要与影视明星都给呼唤过来，后来还被日本观光客指定列入访台行程。

翅膀还未长成，就得翱翔天际。2011年，吴健豪颤着双手，接下了圣旨般的使命。【阿霞饭店】轻松完成第三代传承，可对这名24岁的小伙子而言，却相等于把自由典当给了家族生意。

首次到马来西亚，他谦逊递上名片：“我的健，和他的不一样。”对上了频率，让人扑哧一笑。

台南忠义路【阿霞饭店】，可不是一家普通饭店。它俨然是总统府的饭堂，蒋经国、李登辉、陈水扁都曾是座上嘉宾，更是影视名流的宴客之地。老字号承载的美誉，他坦言亏欠不起，只能边经营边学习。

转瞬8年已过去，【阿霞饭店】生意是越做越旺，招牌美肴红鲟米糕高人气依旧。创办人侄孙吴健豪，在排山倒海的压力之中，不仅没停滞退缩，反而越战越勇，成功对抗时代的洪流。

“改革嘛，不能太快，但也无法不改。把主要的味道保留，降低油腻与咸度，调整成较清爽的口感。”

为迎合新时代的审美观，他把店面装潢、员工制服、盘具风格与座位摆设，都做了一轮内心拉扯的革命。从前吃饭都10人拼一桌，如今零零散散的访客多了，店里增加了2人至6人的饭桌。最新分店【锦霞楼】开了快4年，设在摩登广场一隅，空间偌大舒适。

相比起大马美食，台菜用的调味与香料较少。吴健豪坦言，他饭店里只得4种调味粉：胡椒粉、五香粉、肉桂粉和甘草粉，其余的味蕾交际，都交给食材去讨好。

今次来马进行台南槟城美食交流，他诚意献上家乡代表性美肴- 乌鱼子，表示那是一年只有一次收成期的珍贵食材。

“每年冬至前后两星期，野生乌鱼会游到台湾海峡，只有在这时候才能捞得到这鱼。捞起来时里面有卵，那就是乌鱼子。一年只产一次，因此每次购买，都是好几百万的份量，属于较贵的食材，也是台湾人办桌常见的珍馐。”

由于乌鱼每年定时出现，成了守信用的典范，为此还有个别名叫“信鱼”。

无菜单料理挑起神秘食欲

周荣棠（勇伯），42岁，百年老房无菜单料理【筑馨居】创办人兼主厨
– 筑馨居：标新立异的无菜单料理，入驻清朝时期百年老厝。在台南信义街超过140年的老房，闻见经典台菜飘香，却见不着菜单的踪迹，是神秘感挑起了食欲。

岁月留下的斑驳痕迹，在周荣棠看来是一种美。2014年，他推开了清朝老宅的大门，闯入另一个时代的空间。年龄不详的电源开关、老茶壶、旧古董，在这年代看来反而是一种新意，可以激发起追溯历史的求知欲。

美食是一家餐馆的灵魂，周荣棠用台式古早味料理，镇住了饕客的心。不单是这样，【筑馨居】也按自成一派的无菜单料理（omakase）方式，唤起新客对于未知数的期待，也为回头客的新鲜感持续加温。

“顾客都不用担心点菜问题，我们会按季节采购时令食材，比如10月有肥美的鲜蚵，5月有香甜的芒果，还有台南特色虱目鱼。”

相比起槟城无菜单料理，【筑馨居】的7菜1汤，只需500台币（大约马币70令吉），价格相当实惠。餐厅采预约制，得提前预约座位，再根据当天人数，现购新鲜上等的食材。

“若有对任何食物过敏，可以在预约时让我们知道。”

首次来到马来西亚，他也做了马台美食对比。周荣棠认为，大马口味以酸辣为主，台湾口味则偏鲜甜。

“我也尝试了一家无菜单料理，这里风格比较趋向于法式，而台湾都走传统料理路线。”

台南与槟城这两座城市，也让他联想到许多共同点。比如都是美食之都，比如人与人之间的亲切互动。槟前州议员王国慧，亦是【筑馨居】的常客，每次访店都亲切称他为“勇伯”。

周荣堂表示，俩人一见如故，像是认识很久的朋友，可以天南地北地聊。也许是双城的文化交融，为这段关系筑起了友情的桥梁。

将台南美食融入娘惹菜单

庄顺富Zachary，31岁，Kebaya Dining Room主厨

槟城厨师代表庄顺富，在今次双城美食交流中，扮演着极为重要的角色。这名马来与葡萄牙混血儿（Serani）， 19岁远赴瑞士学习烹饪，曾在芝加哥米其林一星餐厅工作，后来衣锦还乡，8年前与观音亭后巷娘惹餐厅Kebaya Dining Room结缘，打从开业掌厨至今。

今次获特派前往台南，是他首访台湾的经验。不太擅说中文的他，忆起难忘的台南美食时，笑称：有道“冷冷的木薯，咬起来脆脆的”让他不自觉着迷，却懊恼想不起名字。同时，【阿霞饭店】的美食与人情，也令他感到分外动容，于是返乡后把他们家招牌红鲟米糕，加入了新推介的限时台南菜单中。

“虽然呈献形式精致化了，但红鲟米糕的主髓如螃蟹、糯米、海鲜干，都必须要保留。”

和福建面颇为相似的担仔面，俨然薄饼异名双胞胎的润饼，这些都让庄顺富回味无穷，大叹世界虽然大不同，却又被美食紧紧牵系在一起。

“台南人注重食材的原味鲜美，大马人则重视醇厚调味，没有好与坏之分，只是吃着感觉似曾相识，却又各有其魅。”他用流利英语解释着。

为配合“槟城台南 双城之味”美食交流活动，Kebaya Dining Room特别推出台南风味美肴，包括红鲟米糕、五柳枝、黑白切与“珍奶”甜品，配套价格为每人128++令吉，点菜时可以一并混着本地美馔点，截至12月14日为止。