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红肉指的是哺乳动物的肉品，常见的牛、羊、猪等肉品均是，这些肉品里的血红素中含蛋白质铁的成分较多，颜色看起来比较红而被称为红肉。

红肉经高温烹调会产生多达17种杂环胺，且煮得愈久或温度愈高，形成的杂环胺就愈多，在烧烤过后的牛肉、羊肉、鸡肉或是熏肉培根、肉松中最常见，而杂环胺在鼠类实验中也已被证实对大肠具有致癌性。

红肉的脂肪偏多，但是富含矿物质，尤其是铁、锌，且容易被人体所吸收利用，还有丰富的蛋白质、维生素（B1、B2、Ａ、Ｄ）等，建议只要适量吃即可。

不管是牛、羊、猪肉，建议红肉每周以摄取３次为限，搭配彩虹蔬果饮食法，也就是尽量吃各种不同颜色蔬菜，并把握下列原则，就能降低致癌风险。

●挑脂肪较少部位

提到吃红肉，只要挑选脂肪较少的部位，就能避开风险，挑选牛肉时不要牛腩改买牛腱；猪肉就挑里肌肉，少吃猪腿肉（蹄膀肉）或五花肉、梅花肉。

●低温烹调少油炸

烹调时，以低温烹调为主，不要高温油炸，采用清炖或水煮，就能降低红肉的致癌物；烤肉片时，薄切肉片较易熟，也能缩短脂肪高温裂解的时间。

●多吃新鲜蔬果

在大口吃红肉或加工肉品后，还有一个可以补救的方法，基于“氧化还原”理论，食物进到胃部后，大约４至５小时才能排空，在这段时间内赶快多吃新鲜蔬果，利用维生素Ｃ、纤维质降低致癌物及脂肪在肠道与胆汁作用时产生的胆固醇。

●加工肉、蛋白质别混吃

加工红肉里的硝酸盐，只要碰到食物里的蛋白质，就会产生化学反应，形成致癌物亚硝胺，把握这个原则，下次吃加工红肉制品时，就要特别小心，尽量避开蛋白质含量高的食物。例如：吃热狗就不宜配牛奶、吃烤香肠时不能吃烤花枝等，当然也不建议马上喝优酪乳。

●平常多吃益生菌

当肉类吃太多时，体内的厌氧菌会增加，它会与肉品发酵时作用，产生其他致癌物。因此，平时可吃益生菌，在肠道里多培养好菌，就可以抑制肠道内的坏菌作怪。千万别等到大口吃肉时，才想到补充好菌，更不建议在这个时候喝优酪乳。

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