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AI 比你更会吃辣，这是真的。华盛顿州立大学近日一项研究发现，跟人类相比，电子舌头（e-tongue）对食物的辣味感知准确得多，可能会是更有效称职的“试吃员”。

研究团队以 5 种辣度不同的起士奶酪测试，发现真人试吃员能轻松分辨中等浓度的食物辣味，但在低浓度和高浓度区间却“味觉失灵”。电子舌头却没有这类问题，对所有样品的分辨准确率达 93%。

除了比人类更能吃辣、更精确，电子舌头还不知疲倦。每个样本之间，真人试吃员至少要休息 5 分钟，让味蕾缓一下才能保证结果不受影响。电子舌头没有这困扰，完全可接受疯狂试吃。

前述的电子舌头其实是有感测器的机器手臂装置。只要将感测器浸入食物或饮料，就会分析化学成分，辨识出酸甜苦辣和咸味、鲜味。不只在实验室试味，类似技术已用在食品加工了。

据《南华早报》报道，中国轻工业联合会 4 月提交的报告显示，自 2015 年以来，有超过 10 家传统中国食品制造商参与政府支援的“AI 试味”项目，相关食品包括烟熏五花肉、黑米醋、挂面、黄酒和茶叶。

出现在生产线的不只电子舌头。这些“AI 试味员”配备不少电子和光学感测器，全方位模仿人的视觉、嗅觉和味觉，功力达 90%。从原料到最终成品，它们负责确保每个步骤的食品都有同样外观色彩、气味和味道。

报告称，这些机器人提高生产效率，同时促进标准化，有利于将正宗中国传统美食味道传到海外。除了亲自下场当小白鼠试味，AI 也正成为这产业的研发人员。

今年 2 月，美国调味料公司 McCormick & Company 宣布与 IBM 人工智慧合作开发的调味料即将上架。由 AI 带来的新口味包括托斯卡尼鸡肉、波旁猪里脊和纽奥尔良香肠等。

据称，以往每研发新调料配方，都需经过 50-150 次更新，但在 AI 帮助下能少走三分之二的远路。

除了研发新口味，AI 还顺便帮 McCormick & Company 预测最新的食物趋势。比如说，罗勒籽很可能取代奇亚籽成为下一个“超级食物”。现在 McCormick & Company 正考虑将这套系统推广到 14 个国家的 20 个实验室。

微软最近也宣布与瑞典酿酒厂 Mackmyra Whiskey 和芬兰科技公司 Fourkind 合作，推出首款 AI 研发口味的威士忌，将在今秋发售。

吃什么、怎么吃、在哪里吃，今天 AI 在食品和餐饮业的应用正帮人类塑造舌尖上的欢愉。

虽然可能无法 100% 复制人类味蕾，但对食品业来说，AI 贡献了新奇的念头，提供可参考的市场趋势预测，同时还能担任可靠的品管。而未来，这类例子应该会越来越多。

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