报道：陆依婷
摄影：陈友晋、网络图片
肾脏科系教授暨临床毒物中心主任颜宗海
透过上周《元气》了解食品安全与部分迷思解答等资讯后，本文将由肾脏科系教授暨临床毒物中心主任颜宗海继续分享更多食品安全迷思，让你与家人都能更懂得如何吃得安心。
问：多喝大骨汤补钙就能让小孩头好壮？
不少人都以为如果想让孩子长高就应该多用大骨熬汤、熬粥，但其实这是错误的观念。经国外研究证实，骨头内所含的钙质其实并不多，反而容易会受到铅污染，这是因为存在于环境中的铅会经由食物链进入禽牧体内，並沉积在骨头内，用这些骨头来熬汤、熬粥不仅不会让孩子头好壮壮，搞不好还会把铅吃下肚，长期会增加孩童罹患注意力不集中、过动症等风险，甚至还会影响孩童脑部发育。
禽牧骨头其实並不適合被当成食物，建议别太常吃。若想要补充钙质，喝牛奶或豆浆也都是很好的选择；同样的，禽牧骨头也不適合被当成火锅汤底，若自己在家煮火锅汤底则可使用高丽菜、玉米等口味甘甜的蔬菜熬煮，既健康又清甜。
问：使用不锈钢或铝制的锅碗瓢盆煮食很安全？
在众多厨具材质中，不锈钢算是较好的选择，但在选择不锈钢制品（包括锅子、水壶或保温瓶等）时应该挑选“300”系列，例如注明304、316、18/8、18/10等产品，这些不锈钢原料的化学结构比较稳定，使用起来也比较安心。
民众应该要明白一分钱一分货的道理，商家若已用了好的原料就一定会列出来，反而若是只空喊使用上等原料但却不注明使用了什么原料的产品就必须特别注意，是否有可能参杂了其他原料，并有可能造成人体健康伤害的风险。此外，也不建议使用铝制的锅子、杯子等，铝制品原料可能会渗透到食物或饮料中，增加引发骨头或脑部病变的风险。有的陶瓷器皿会使用金属上色，所以陶瓷方面要注意挑选内层无色（外层有颜色没关系）的产品就没问题。
不粘锅也深受众多民众喜爱，但必须注意，如果不粘锅的表面涂层有刮痕的话就会释放出如全氟辛酸等对人体有害的化学物质，因此不建议继续使用有刮痕的不黏鍋。另外，不锈钢产品若被刮坏也一样不建议继续使用。
问：烹煮生肉之前是否应该先水洗？
美国疾病管制与预防中心认为，如果能够确保生肉的购买来源已经过妥善处理，其实并不需要在烹煮前先水洗。不建议水洗的原因在于生肉上存在着不少细菌和微生物，若在水槽里用水龙头冲洗，搞不好就会把这些细菌和微生物冲得到处都是，污染其他食物。但毕竟每个国家的文化与习惯都不一样，对于本地人而言是不可能完全不洗就直接拿去煮的，所以会建议民众在冲洗时小心一些，或改用锅子浸泡小心冲洗，以免把脏东西溅得四处都是。
此外，也建议使用不同的粘板和刀具分开处理生食和熟食，以避免交叉感染、造成食物中毒。冷冻食品方面，若是真空包装其实不用洗也OK，但如果不放心，洗一洗也并无大碍。
问：外食族就注定无法吃得健康？
站在医学角度来看，还是会鼓励大家自己在家煮，但现代人生活忙碌，想要天天自煮似乎难如登天，只要尽量以少油、少盐、少糖、少肥肉、少内脏和少高温为大原则挑选食物，外食其实还是可以吃得健康。此外，也鼓励食用足夠分量的新鮮蔬果，让外食也可以吃得健康。
问：变黑的虾子和虾子内的泥肠都不能吃？
很多民众到市场买虾子时，若看到虾头或虾身有黑斑就会认定虾子已经不新鮮了，但其实虾子外观变黑只是一种自然的化学反应，并不代表虾子不再新鲜。而位于虾背的泥肠其实算是动物的内脏器官，吃下肚去虽然不会造成太大的问题，但还是会建议少吃内脏比较好。
问：高温烹煮，省时省力又美味？
120度以上的烹调温度都属于高温烹调，包括油炸、油煎、大火快炒或烧烤等，都会让食物中的碳水化合物、蛋白质、脂质的分子结构改变，产生危害人体的致癌化学成分，而维生素及矿物质也会因高温而流失，产生食物高温劣败的现象。食物中的蛋白质（如鸡肉、猪肉、鱼肉等肉类）在经过高温烹调后会产生异环胺；食物中的油脂在经过高温烹调后会产生多环芳香碳氢化合物。此外，含有淀粉的食物（如薯条、油条或薯片等）在经过高温烹调后会产生丙烯酰胺。动物实验观察到异环胺、多环芳香碳氢化合物及丙烯酰胺都会增加癌症发生的风险，但在人体上并没有明确的致癌证据，所以这三种化合物属于人类可能致癌物。
值得一提的是，烧焦的淀粉类食物内含丙烯酰胺的含量很高，这也是坊间都不鼓励食用烧焦食物的原因。由此可见，许多原本健康的食物只要经过高温烹调都会变得不再健康、甚至会提高患癌风险，因此建议以低温烹调料理食物为佳。
问：黑糖比白糖更健康且养生？
不少人误以为黑糖比白糖养生，很多女性也会觉得在月经来潮时喝一些黑糖水，可以帮助减缓经期不适，但民众所不知道的是有些黑糖是经过高温酿造而成，黑糖所含有的天门冬氨酸及还原糖在高温环境下，会经由梅納反应生成丙烯醯胺，所以食用黑糖其实并没有比较养生。
问：常吃隔夜菜会致癌？
蔬菜由于吸入土壤中的氮肥，因此富含有硝酸盐化合物，新鲜或卖相不好的蔬菜经过适当的水洗与亨煮后，多数的盐酸盐会被移除，对人体并不会有健康危害。但腐坏或不新鲜的蔬菜，可能已经遭受细菌污染，细菌会将硝酸盐分解为亚硝酸盐，这些亚硝酸盐会在胃肠道中与次级胺合成亚硝胺，对健康造成危害。网络上谣传说吃隔夜菜会致癌，不仅骇人耸听还导致人心惶惶，但其实吃不完的剩菜并非不新鲜的蔬菜，所以吃隔夜菜并不会导致癌症。
话虽如此，一般熟食于室温下置放超过2小时就可能有微生物污染，隔夜菜如果没有适当冷藏保存就可能遭到微生物污染。民众若误将遭到微生物污染的食物吃下肚的话，恐导致急性肠胃炎。因此建议民众在未开动前就将饭菜保存在保鲜盒内，并收进冰箱，这样就能避免沾到口水降低微生物孳生的机会；第2天食用前也要记得彻底加热，才能避免食物中毒。
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