报道：陆依婷
摄影：陈友晋
肾脏科系教授暨临床毒物中心主任颜宗海
近年来国内外食安问题频传闹得人心惶惶，尤其华人虽对食补概念深信不疑，但却很常因无心的错误饮食观念而让食补变食毒，一家之煮究竟该如何为食品安全做最后把关？
台湾知名“侠医”、已故毒物权威林杰梁，是台湾肾脏科系教授暨临床毒物中心主任颜宗海的恩师，在台湾行医多年，被视为侠医接班人的颜宗海医生，其实是道地槟城人，早前乘着颜医生回乡省亲，《光华日报》盛邀他和读者们分享民众最关注的食安课题，教大家怎么帮自己的肠胃把关。
颜宗海指出，许多现代人都面临糖尿病、高血压或肾脏病等慢性疾病问题，正所谓病从口入，食品安全对于每个国家的人民都很重要，而食安的把关需要政府、食品业者以及消费者三方面的共同配合。
政府方面必须严格监督、把关，比如积极随机抽验、稽查于市场上所贩售的食品；食品业者必须秉持良心、根据政府所规定的安全标准使用合法的食品添加物，不应做出连自己或家人都不敢吃的食品；消费者也必须认知一分钱一分货的观念、选择信誉良好的商家或品牌、注意看成分表、检查包装是否有破损、是否已超过有效食用期限等，这些部分都必须由消费者来自行把关。
“像是我们常吃的面包、饼干甚至糖果、巧克力都好，里面都一定会有食品添加物，唯有透过抽验才能得知这些食品所使用的添加物到底有没有超标。虽然商品的外包装上都印有成分表，但消费者无法知道业者到底有没有照着成分表来制作，所以这部分就必须由政府机构来把关。此外，每逢像是榴梿等蔬果盛产的季节，政府也应该建立一套标准机制来抽验市售的蔬果农药含量有没有超标。消费者方面，如果发现某样产品的价格比市场上其他品牌的价格来得便宜许多，其实就应该要注意了。此外，消费者也必须时时留意国内外的食安新闻，当发现某个品牌常闹出食安问题时，就算再便宜也都不应该再买。”
高温烹调有害身体
颜医生强调，若想维持身体的健康，正确的均衡饮食习惯才是重点，把握少油、少盐、少糖、少高温、少普林、少加工食品、多新鲜蔬菜水果和多吃天然原型食物的原则，维持健康饮食其实也不会太难。
“高温烹调是容易被许多人忽略的部分，水的沸点是100度，而120度以上至高达300度的烹调方式，包括油炸和烧烤都算高温，而高温烹调会产生一些对人体有害的化学物质。此外，高普林食物如甲壳类海鲜（虾子和螃蟹等）和内脏也不能吃太多，过量食用不仅会造成血液中的尿酸浓度偏高，也会提高罹患慢性疾病的风险。”
颜医生认为没有什么比健康更为重要，鼓励民众多吃天然原型的食物、少吃内含许多添加物的加工食品，比如想吃鱼就建议买一条鱼或鱼肉来吃，少吃加工过的鱼丸；想吃猪肉就建议直接购买猪肉回家烹调，少吃加工过的肉丸。每天也要记得多吃新鲜的蔬菜水果，蔬果内含的纤维素、矿物质和抗氧化剂可以减少罹患慢性疾病的风险。
迷思解惑
问：被虫咬过的菜代表没有农药？
答：一般而言，当农药的使用剂量较低时，蔬果上还是可能会有被虫咬过的痕迹，所以被虫咬过的菜并不代表没有农药残留。虫体内带有很多微生物，而蔬菜上被虫咬过的部分其实也已不太卫生，若没有煮熟就吃下肚子的话可能就会引发急性肠胃炎，症状包括恶性、呕吐及腹泻等；反之，一棵“长得很完美”的菜也不一定代表含有很多农药，流传于坊间的这类说法其实都是误传，因为农药的存在是无法用肉眼看出来的，必须透过实验室化验才能够确认。
问：花大钱吃有机蔬菜是否必要？
答：使用真正环保方式栽种的有机蔬果一定会比一般蔬果好，但也因为价格较高，所以还是得视家里的经济能力而定。若经济能力无法负担有机蔬菜，则建议在购买时选择信誉良好的商家，尽量购买当季、当地的新鲜蔬果，并以外观比较完整、没被虫咬过的蔬果为佳。
问：吃水果都应先削皮才能避免农药残留？
答：无论是本地生产或是国外进口的水果都可能会有农药残留的问题，并非价格昂贵就一定没有农药。建议先将水果洗干净后再削皮，才能避免残留在果皮上的农药透过刀子沾附到果肉，让人不小心就吃下肚去。
问：浸泡越久就越能洗去残留在蔬果上的农药？
答：因大部分的合格农药都是属于水溶性的，所以正确做法应该是把蔬果放在水盆中，稍微打开水龙头用少量的流动清水来清洗约10分钟即可。若是表面凹凸不平的蔬果则可使用软毛刷洗净。浸泡只会让蔬果浸泡在农药水中，无论是使用清水或是盐水来浸泡蔬果都并非有效的清洗方式。
此外，市面上所贩售的蔬果洗涤剂都含有界面活性剂，若没有被彻底洗净，就会随着蔬果一起被吃下肚；部分民众会觉得农药属于酸性物质，就用碱性的小苏打加入水中清洗蔬果，另外也有些民众觉得农药属于碱性物质，因此使用酸性的食用醋清洗蔬果，但其实这两种方法对于去除农药的效果都并不是很好，皆无法取代流动清水；有的人以为洗米水内含有纤维素等成分适合用来清洗蔬果，但并不鼓励此方法，因为一般民众并无法确保洗米水是否受到污染。
问：同时吃菠菜和豆腐会导致肾结石？
答：常见的肾结石的主要化学成分为草酸钙，而菠菜含有草酸、豆腐含有钙，导致人们误以为同时吃下这两样食物会产生草酸钙肾结石，虽然此说法在化学理论上成立，但在医学上是不成立的。这两样食物内含的草酸和钙虽会在肠胃道中结合，但会经由消化道排出体外，所以并不会有机会到达肾脏形成肾结石。
而预防肾结石最简单的方法还是多喝白开水、别吃太咸，并摄取适量的钙质，钙质摄取量不足会影响草酸钙在消化道里的排放，反而会增加肾结石的风险；当然，过量的钙质摄取（如额外补充大量钙片）也会提高肾结石的风险。也有人以为肾结石病人不能喝牛奶和豆浆，但只要不过量并且多喝白开水，其实都没问题。此外，含有高普林（包括动物内脏及海鲜等）和高草酸（包括巧克力和茶叶等）的食物也不应该过量摄取。
预告：若想了解更多食品安全迷思，包括多喝大骨汤就能头好壮壮、生肉在烹煮前是否都应该先水洗以及常吃隔夜菜是否真的会致癌等，请注意下周的《元气》。
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