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(威南8日讯）“二师兄”—猪全身从皮、肉、骨，甚至内脏，都可以成为餐桌上美味佳肴。

不过，每一部分的烹饪方式就各异，关于这点，肉贩都会清楚告诉消费者。

猪“二师兄”这称号是源自西游记中随唐僧西天取经的二弟子（猪八戒）。华人爱吃猪肉是世界闻名，所吃的肉类中超过60%以上都是猪，猪肉也是消费者对动物蛋白的需求之一。

历史大文豪人物苏轼，在被贬到湖北黄州时，因生活拮据，当时猪肉是他的盘中餐之一。他还专门写《猪肉颂》来表达他对猪肉的喜爱；“净洗锅，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火侯足时他自美。黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯吃，贫者不解煮，早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。”当年的“东坡肉”，直到现在还是餐桌佳肴。

猪肉颜色越深烹饪手法越重

肉商林涵韵（24岁）说，她跟随着家婆学习多年，已经完全掌握好一只猪的各部分。猪肉烹饪法是从肉色泽由浅到深，就是由嫩到老；颜色越深，烹饪手法越重。所以基本上要分出适合的煮法，才是猪肉“对的选择”，基本上的煮法是；烤、涮、炒、蒸、或切薄切细炒、剁馅、炖、只能炖、焖。

“我们也是分割师，要把骨头尽量剔干净、割肉尽量带皮、割瘦肉尽量带肥肉，以满足消费者的要求。”

她指出，三层肉是取自排骨部分，每只猪平均可取出9公斤或15公斤内。

龙骨是最少脂肪的排骨部分，适合煮汤。猪脚筋是要特别处理，不过有消费者是不接受已被抽取筋的猪肘。

猪皮膘能煮汤还可当零嘴吃

猪皮晒干可烘成猪皮膘，商家黄月叶（61岁）说，猪皮膘处理法比鱼膘、鱼皮膘较耗时间。猪皮要刮干净脂肪及毛，只能剩净皮，然后要暴晒。如果是炙热天气，要晒7或8天，如果遇到雨季，15天都无法晒干。

晒干后，就用烘炉爆开至完全发胀。过程中，要确保猪皮不变质，避免异味。鱼膘、鱼皮膘5或6天就晒干。

她说，猪皮膘可以当零嘴吃。在经过泡水至软后可以充当煮汤材料、卤味、或各色食材的配料、酸辣煮法等。最方便是当成火锅食材。搭配海参、猪脚还可成美味卤味，或单配海参煮成福洲菜的酸辣膘汤。

基本上把猪分前、中、后段、排骨、内脏

1.前段（猪头至前肘）：猪头、颈肉（也可炭烤/咸肉）、前腿肉（肥肉多，剁馅）、夹心肉（嫩带油适合猪扒、叉烧）、软骨、前肘（高脂肪，炖/焖）。

2.中段（身体部分）：肉头（汤、肉粥、猪扒、咕噜肉）、三层肉（涮涮肉、卤味、白灼）、五花肉（肉干）、小柳肉（多种煮法）、猪腩、炼油脂肪（猪背）、奶脯肉（劣脂肪）。

3.后段（后肘至尾）：后肘（低脂肪）、大柳肉（多种煮法）、一团梅肉（煮麻油）、后腿肉（肉松）、臀板肉、软骨（煮咖哩、汤）。

4.排骨：大排、小排及脆排（除了煮汤，也可炖熟后，任选煮法）。肋排（肉薄，水焯后，可煮糖醋排骨）。其他颈骨、大块骨（多用在熬汤头）。

5.内脏：猪心、肝、腰子、胰脏、 大小肠、猪肚（胃）、子宫（生肠）、猪舌、猪脑、猪血、猪肺。

【猪的加工品】

烧肉、腊肉、香肠（用小肠灌肉碎及燻干）、叉烧、肉干、肉松、肉丸、肉碎、肉卷、涮涮肉、罐头肉、卤肉卷、猪皮膘、猪油、猪毛可制毛刷。

【猪肉分割解剖图】

1. 龙骨

2. 汤骨

3. 猪头骨

4. 颈肉/五花肉

5. 后上肉

6. 劣脂肪

7. 猪扒

8. 猪尾

9. 排骨/三层肉

10. 梅肉

11. 猪脚

12. 猪手