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报道/摄影:陈雅幼

（双溪大年22日讯）鼠壳粿是潮州传统糕，在年节时用来祭神或祭祖。不过，由于制作过程繁琐，又没有好好加以传承，已经濒临消失。

华人在农历新年期间，家家户户制作新年糕饼是传统风俗，每个籍贯都有自己的传统糕饼，而潮州“鼠壳粿”可说是买少见少。

菜粿与桃粿是较常见的具有潮州特色传统糕点，在潮州人聚居的乡镇与城市，如双溪大年，还是可以轻易买到。然而鼠壳粿，却难得一见。

正宗的鼠壳粿（鼠鞠粿），粿皮用鼠壳草混合糯米粉制成，鼠壳粿因此得名。据了解，鼠壳草是在田园自然野生，由于产量日益减少，有些坚持保持传统的，就千辛万苦托远在中国潮州汕头的亲戚，“坐飞机”寄过来。

尤其是在本地，鼠壳草难觅难求，因此，粿皮就改以番薯混合糯米粉及面粉取代了。

目前，本地也只有老一辈的潮籍妇女才懂得制作这种糕点，而且，也只在农历新年时才制作，用以拜神或祭祖。如果没有传承，可能再过一段时日就会在我国成为绝响。

鼠壳粿的馅料可分为咸、甜及咸甜双拼，适合不同人的口味。甜馅以绿豆沙及花生为主，咸馅是以糯米香饭，佐以猪肉丁、香菇丁、花生末等做成。

潮汕传统小食 传入大马用料改变

鼠壳粿是潮汕地区的传统小食之一，不过随着乡亲南来流传至大马，大马潮籍的食材用料已有一点改变，鼠曲粿的馅料是由绿豆瓣、花生、加上少许白糖及盐做成。

至于鼠壳粿的粿皮是由番薯、糯米粉、面粉、黑糖浆加入适量热水做成。当馅料和粿皮备妥后，就用印模压印成形，放在香蕉树叶上，入锅前先把粿皮上的粉冲洗掉，然后以中火蒸熟，间中可掀开锅盖一探锅内情况，免得鼠壳粿胀大影响美观。

蒸熟后鼠壳粿呈深褐色，柔软香甜，趁热食用，口感更佳。

八旬妇18岁起学做 传授儿媳孙女厨艺

黄瑞金（80岁），是双溪大年少数懂得制作鼠曲粿的潮籍妇女。她在接受《光华日报》的访问时说，她一年只做一次鼠壳粿，一般上是在除夕的前一天才制作，用以拜神及祭祖，以祈求一家大小平安，生意顺逐、家庭和乐等。

她18岁出嫁，就跟随着家婆学习制作鼠壳粿，一做数十年。她感到欣慰的是，媳妇苏美芬与孙女林奕思，也从她那里学习到制作鼠壳粿的厨艺，总算传承有人。

她说，制作鼠曲粿共分2个阶段，首阶段是制作馅料，而单单制作馅料就要花上4个小时，而制作粿皮也要一个半小时。由于她年事已高，一般上都是用2天来完成。

馅料和粿皮制成后，就开始用印模压印成形，放在新鲜香蕉叶上入锅蒸熟。首先要把香蕉叶剪成小块圆形，然后用水洗干净，抹干，并在中间涂抹些许食油，以免粿皮粘在叶上。

然后她采用圆形印模，寓意团圆，是好预兆。她有两种印模，都是托人在潮汕带回。

她说，新年市场上已找不到这种糕点，而年轻人根本不知道何谓鼠壳粿。她希望这种快要消失的鼠壳粿，可以在市场上，或在小贩的摊格上重新亮相。

一年只做一次 珍贵新年应节食品

林奕思感谢奶奶让她有机会学习制作鼠壳粿，她说，这不只是潮籍的传统风俗，更是一种非常珍贵的新年应节食品。

她说，奶奶做的鼠壳粿很好吃，他们一家大小都爱吃，由于一年只做一次，更显得无比珍贵，他们都会把做好的鼠壳粿放在冰箱冷藏，等到新年期间一家人聚会时重新蒸热给大家享用。

【材料】

（A）馅料：绿豆瓣300克、花生碎末300克、适量白糖及盐。

（B）粿皮：红番薯500克煮熟捣烂、糯米粉500克、面粉500克、黑糖300克及约2公升沸腾热水。

（**上述材料约可制作40个鼠壳粿）

【步骤】

{1}绿豆瓣浸泡约2个小时直到软，蒸一个小时，去皮后捣碎，再放进锅里炒，加少许盐，用温火炒半个小时直到绿豆瓣从干变得松软，过后加糖。

{2}花生加盐放进锅里炒约半个小时，去皮后，放进搅拌机搅碎。

{3}绿豆瓣及花生放进锅一起炒半个小时，馅料完成。

{4}红番薯切成小片煮熟，以搅拌机搅碎，加3汤匙木薯粉、糯米粉、面粉、黑糖（煮成糖浆）搅匀，然后注入滚烫热水掺和，待冷后搓揉至光滑。

{5}把面团分成小团，把小块面团捏成圆形，包入馅料，收边。以印模印出图形，置放在香蕉叶上。

{6}在放进蒸笼前，先把粿皮上的粉冲掉，然后放进蒸笼蒸7分钟至10分钟就大功告成。可在粿皮上抹一层油，待冷后装叠在容器中，放入冰箱收藏。