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文：酒客阿辉

小时候，小舅是卖叻沙的，少年时，母亲也曾经一度卖叻沙。那时候放学后中午回到家，都会帮忙母亲推着小贩摊档从五条路推到八条路网寮叫卖，往往也就四五个小时就卖完了。每天我一定吃两碗，开档时一碗，收档时一碗，这两碗的口感是截然不同，第一碗的口感是比不上熬了几个小时后的最后一碗来得浓，更汲人心脾。

据说，当时母亲的叻沙还是有口碑的，但收山近二十年后，几年前要她再煮来吃，结果到现在还不敢再要她煮，的确，有些人有些事，甚至有些食物，还是怀念就好了。许是那几年的每天两碗的日子有功，对叻沙的要求也不免严格起来，槟城大大小小东南西北众人相传的叻沙大都吃过，但能让我回头或者向人推荐的也不过那几档。

根据我纵横叻沙界二十多年的经验，槟城的叻沙可以一吃的是亚依淡交通圈抗日纪念碑前巴士站的那档；槟华对面茶室里那档；还有亚依淡巴剎小贩中心里哑巴那档。这几档都是下午卖，其实大部分的叻沙档都是下午阶段卖，上午和晚上不是适合吃叻沙的时段，老人家讲的，虽然现在晚上卖叻沙的也不少，不过大多都是做游客生意，真正有叻沙癮的叻沙达人，晚上是不吃叻沙的。

但吃叻沙还是根据各叻沙食家的个人爱好，所以一定会有人说那个霹靂冷发林油站前后来搬来搬去哪里哪里的也不错等等，我还是会尊重一些食家以及另外一些不会吃叻沙又自詡为是食家的人的心头好的。

而我对叻沙好吃不好吃的辨识方法很简单，叻沙者，其贵在汤，汤不行，则不食也。

第一，当你站在叻沙档前当叻沙锅盖一打开，一秒钟之内，是的，是一秒之内，超过一秒不算，如果随着热烟飘过来你还嗅不到叻沙味的话，我忠告你可以立即放弃那一刻吃那一档叻沙的念头。这个辨识法可能有点苛求，因为市面上大部分叻沙档，就算你在档口四角站上一小时，也是闻不到叻沙味。而至于槟城某旅游胜地路边几乎在一公里外都可以嗅到龙沟味的那一档，则不在此辨识方法之列。

第二，叻沙锅盖打开后，如果汤内有鱼丸载浮载沉的话，我一定离开拒吃，因为，懂叻沙尊重叻沙这个行业并同时把叻沙当作是学问和艺术并有公德心的小贩，是不会放鱼丸的，那是绝对破坏和荼毒叻沙的口感和美感，要放鱼丸，就去卖粿条汤鱼丸汤酿豆腐好了，卖什么叻沙？

第三，要知道叻沙好不好吃，不要放虾膏，因为虾膏会破坏叻沙汤聚汇各种香料熬出来的精华，所以有人说放虾膏才好吃的话，那一定是叻沙汤不行。

第四，黄梨最好也是不要放，黄梨酸甜交杂的口感绝对会破坏叻沙汤的原味。

第五，鱼肉不适宜和叻沙汤分家。很多叻沙小贩喜欢煮好汤后把鱼肉捞起来放在一旁，等到顾客点餐时就像选珍珠般东挖西夹拿起又放下最后心不甘情不愿选了一两小块的鱼肉放在那碗叻沙内。叻沙汤，就是要鱼肉和香料不断翻熬，煮到鱼肉碎成丝，并且吸纳了香料的精华，功夫到家的，就算用小汤匙捞起那一点汤，也是会混着鱼肉丝。而市面上的叻沙小贩喜欢鱼肉和汤分隔，主要是不舍得下鱼肉去熬，但又怕食客嫌叻沙汤不够味，才掩耳盗铃似的夹一两小块给食客。

第六，要注意勺子搅拌叻沙汤的时候，汤的颜色色感浓稠，许多无良的小贩有时为了多卖几碗，会偷偷地倒进水参和，以为可以暗渡陈仓掩人耳目。拜托，令伯当年是有练过的，一天两碗咧，这种伎俩是瞒不过的，不用放进口，用眼睛就可以直断。

叻沙还有亚参叻沙暹叻沙马来叻沙之分，但万变不离其宗，叻沙(Laksa)者，拉萨也，来自古印度梵语，参杂之义。暹叻沙和马来叻沙应是东传之后的在地化版本，烹煮的香料不同，风味也不一样。如果没有记错，曾经在平安路吃过暹叻沙，不过那是近十多二十年前的事了。而马来叻沙在Gama后面有一档，据说还可以。而宗主国的印度叻沙，小时候是吃过几次，口感印度味极重，不是一般叻沙食客可以接受得了。

而在小贩中心卖的，大都是经过华人改良的亚参叻沙，口感各异，靠的是个人功力和在煮叻沙时香料之外各自添加的秘方。

当然，我是不会揭秘的，搞不好哪天，在教育界混不下去的话，我可能也会继承祖业，下海去卖叻沙。